En El Salvador, la Superintendencia de Regulación Sanitaria (SRS) y la Defensoría del Consumidor (DC) tiene facultades legales para suspender o clausurar un establecimiento de alimentos cuando detectan riesgos para la salud. Pero esas facultades tienen limites, ya que toda medida debe ser motivada, proporcional y seguida de un procedimiento donde el negocio pueda defenderse.

¿Qué ocurrió?

Según los medios nacionales, la DC y la SRS ordenaron el cierre temporal preventivo de 19 establecimientos comerciales, entre ellos restaurantes y hoteles de distintos puntos del país, tras inspecciones conjuntas.

Las deficiencias reportadas fueron tres: almacenamiento y conservación inadecuada de alimentos, equipos inadecuados y personal manipulando alimentos sin carne autorizado. El cierre duro una semana, no obstante, la reapertura quedo condicionada a corregir las fallas y a una inspección de verificación de ambas instituciones.

Según la Secretaria de Prensa de la Presidencia, el intendente de vigilancia de la SRS explico que, al constatar los hallazgos, se colocaron cintas de cierre para que cada establecimiento actuara sobre ellos, con una semana como máximo. Una vez comprobada la corrección, se levantó el acta y se levantó la medida.

¿Quién puede cerrar un negocio y con qué base legal?

Que base invocaron en este caso: ni los comunicados ni las declaraciones oficiales la precisan, y la SRS habla de una “medida” que se levanta al subsanar los hallazgos. Que ambas entidades actúen de manera conjunta sugiere que el cierre de una semana se apoyó en las medidas cautelares de la LPC y en las facultades de clausura de la SRS.

¿Qué incumplieron y qué norma lo exige?

La norma central es el Acuerdo 150, Norma Técnica de Alimentos del MINSAL (Diario Oficial del 8 de febrero de 2013). Su artículo 2 la declara obligatoria para restaurantes, cafeterías, comedores, supermercados y otros establecimientos de alimentos. Su artículo 114 remite las sanciones a los artículos 284, 285 y 286 del Código de Salud.

Infracción aplicable: el Código de Salud, en su artículo 285 numeral 13 califica como infracción menos grave “no cumplir con las normas de salud en las operaciones sobre los alimentos”. Según el artículo 287, la sanción puede ir de amonestaciones a clausuras temporales “desde un mes” hasta el cierre definitivo. No obstante, el cierre de una semana no coincide con la clausura desde un mes de artículo 287, por eso se entiende como una medida preventiva y no como una sanción.

Medida Cautelar o Sanción: la diferencia que importa.

Una medida cautelar protege mientras se decide el caso; una sanción se impone al final de un procedimiento. Confundirlas es el error más común.

• Medida Cautelar de la Defensoría del Consumidor: La LPC en su artículo 99 le faculta que ante el “riesgo inminente” para la salud, se debe promover el procedimiento sancionatorio dentro de cinco días. El Reglamento en su artículo 29 exige una resolución motivada y actas firmadas por el proveedor. Si no se presenta la denuncia en cinco días, la medida pierde vigencia.
• Medida Provisional General: La Ley de Procedimientos Administrativos en su artículo 78 le permite con apariencia de buen derecho y peligro por demora, y prohíbe las que causen perjuicios de imposible o difícil reparación. Si se adoptan antes del procedimiento, este debe iniciarse en quince días.
• Sanción de Clausura: El Código de Salud en su artículo 323 dice que la clausura por infracción contra la salud se ejecuta cuando quede firme la resolución que la ordenare.
• Sanción de la LPC: Las infracciones muy graves pueden acarrear cierre temporal de hasta seis meses según su artículo 51, dependiendo el riesgo para la salud, el tamaño de la empresa y el grado de culpabilidad.

La LPA es la ley general y la LPC tiene procedimiento propio, es decir que la LPA sirve como referencia de principios y no desplaza a la LPC.

¿Qué derechos tiene el negocio y como defenderse?

Un cierre sanitario no suspende las garantías del propietario, y esta conserva un respaldo legal, entre los cuales se encuentran:

• Resolución Motivada: La LPC en su artículo 106 exige resoluciones fundamentadas en hechos probados y razones legales, bajo pena de nulidad, mientras que por otro lado su Reglamento en su artículo 29 exige que la medida cautelar sea motivada.
• Debido Proceso: La LPC en su artículo 97 obliga a respetar los derechos fundamentales y el debido proceso en los procedimientos de la Defensoría.
• Conocer la Imputación y Defenderse: La LPA en su artículo 140 reconoce al presunto infractor el derecho a ser informado de los hechos, las infracciones y las sanciones posibles, y a presentar alegaciones y pruebas.
• Proporcionalidad: La LPA en su artículo 3 exige que la medida sea la menos gravosa que logre su fin.
• Plazos: Si la medida fue cautelar, verificar que el procedimiento se haya iniciado dentro de cinco días (LPC y su Reglamento) o quince días (LPA); de lo contrario pierde vigencia.
• Recursos: La LPA regula reconsideraciones, apelaciones y revisión (artículo 132 al 138).

¿Qué documento pedir?: El acta de inspección firmada, la resolución que ordena el cierre, la norma que invocan y el acto de inicio del procedimiento sancionatorio.

Lista de prevención para restaurantes y hoteles.

  -Autorización sanitaria de funcionamiento vigente (Acuerdo 150, artículo 110: tres años, luego         se renueva).

  -Carne o diploma de manipulador para todo el personal, incluido el nuevo antes de iniciar labores     (artículo 34).

  -Exámenes de heces y orina cada seis meses, con resultados archivados y disponibles en la             inspección (artículo 35).

  -Cuarto frio con termómetro visible y bitácora de temperatura conservada al menos de un mes         (artículo 88).

  -Perecederos entre 4 °C y 7 °C, cubiertos; alimentos calientes a 60 °C o más (artículo 67 y 68).

  -Crudos separados de procesados y rotación PEPS (artículo 89).

  -Equipos y utensilios de material adecuado y resguardados de plagas (artículo 26 y 27).

  -Registro de limpieza y desinfección al día.

  -Persona designada para recibir inspecciones y firmar el acta, con copia de todo firmado.

Conclusiones: Cumplir primero, y defenderse con documentos.

La SRS y la DC tienen base legal para cerrar establecimientos de alimentos cuando hay riesgos sanitarios. Los incumplimientos reportados están regulados con precisión en el Acuerdo 150, así que el mejor escudo es cumplir y poder demostrarlo. Si el cierre llega, la ley exige motivación, proporcionalidad y un procedimiento donde el negocio pueda defenderse.

¿Tu negocio recibió una inspección o cierre? Contáctanos y revisamos el acta, la resolución y los plazos para definir la estrategia.

Este artículo es de carácter informativo y no sustituye una asesoría legal personalizada.

Lic. Marcelo Quintanilla

División Derecho